前两天有个客户问起奶茶店雪顶用什么奶油的事儿，当时聊了挺久，发现很多人对这块的理解还停留在表面。今天干脆把这几年积攒的经验整理一下，说说实操里到底要注意什么。 群里炸了。就为一张雪顶照片。 具体来说，“效果图那雪顶白得发亮，我这杯送来全塌了，还腻。”楼下新开的奶茶店老板在业主群发图。我正好在店里帮忙，顺手回了句：奶油没选对。结果一堆人追着问，奶茶店雪顶用什么奶油。 行，我按今天跑店的顺序说。 从实际操作来看，到楼先看他们操作台。三罐奶油摆着，两罐是常温植脂，一罐冷藏动物。老板说天热，怕坏，主用植脂。我拿勺子各挖一点，植脂那罐抹手上，搓两下就化水，动物那罐手温一推，奶香出来，但边缘有点塌。实际操作别忽略。 量尺验货这步别省。雪顶要立得住，看两个数：脂肪含量和打发倍率。动物奶油脂肪三成左右上下，打发倍率约1.8到二倍，撑十分钟没问题。植脂脂肪低，打出来体积大，但气孔粗，一吸就瘪。老板那罐植脂，打发倍率快三倍，看着高，其实虚。 换个角度看，再说甜度，他直接拿奶油枪喷，没加糖。动物奶油本身淡，不加糖，跟茶底一撞就腻。我让他按100克奶油加七克糖，再滴两滴香草。别小看这两滴，能压住奶腥。 安装交付时有意外。他试喷一杯，雪顶刚出来挺挺的，三十秒后边上一圈开始渗水。为啥？奶油从冷藏拿出来没回温，直接打，温差大，水油分离。我让他把奶油连盆坐冰水，中速打到有纹路就停，别打过。 落实到具体场景中，验收那杯，他端给等位的姑娘，姑娘喝一口：不塌，也不糊嘴。老板松口气。但有个坑得说，动物奶油成本比植脂高差不多一倍，一杯雪顶多用20克，算下来单杯贵一块多。想省，可以动物加植脂七三开，口感还在，塌得慢点。这是妥协，报喜也报忧。 结尾给同场景业主的实操建议。奶茶店雪顶用什么奶油，看你要立多久。外卖多，选动物奶油加稳定剂，打发到硬挺，别贪便宜全植脂。自己喝，动物奶油加糖加香草，冷藏回温再打。群里那老板最后换了牌子，雪顶照片再没塌过。