前两天有个客户问起奶茶店雪顶用什么奶油的事儿，当时聊了挺久，发现很多人对这块的理解还停留在表面。今天干脆把这几年积攒的经验整理一下，说说实操里到底要注意什么。 群里开奶茶店的姐妹，雪顶奶油到底用哪个牌子好啊 具体来说，奶茶店雪顶用什么奶油这类问题，现场见过不少。刚进群就看到这条，手机还没放下呢。 “姐妹们救命，雪顶奶油到底用哪个牌子好啊，试了三种了，挤出来跟豆腐渣似的。” 从实际操作来看，隔着屏幕都能感觉到她站在操作台前那个崩溃劲儿。底下马上有人回：+一，我那个也是，放着放着就塌了。 行，这事儿我熟。上个月刚陪朋友去调过一批货，说说现场看到的东西。 换个角度看，先看配料表，别光看牌子 到她店里的时候，操作台上摆着四五个牌子，有进口的有国产的。她指着其中一罐说，这个打发出来最挺，但放十分钟就出水。 落实到具体场景中，我拿起来翻过来看配料表。领先个是水，第二个是植物油，第三个才是乳脂。说白了这就是植脂奶油，打发是快，但稳定性靠的是胶体和乳化剂。天热一点、雪顶挤薄一点，立马塌给你看。 真正能撑住雪顶的，乳脂含量得够。动物奶油乳脂三成左右往上，挤出来那个尖儿是立着的，放半小时边缘会微微出一点油，但不会整个瘫掉。她那个进口的其实还可以，问题出在打发温度上。 这里有个细节值得展开说，这点很多人忽略了 她店里空调开得挺足，但打蛋盆和打蛋头是常温的。夏天室温28度，盆子摸上去温温的，奶油倒进去没打两下就开始发糙。 在此基础上，我让她把盆和头扔冷冻里冻了十分钟。再打，同样的牌子，出来基本不一样。纹路清晰，刮刀挑起来是个尖角，不弯。 另外就是打发程度。雪顶奶油不能打到硬性发泡，打到中性偏干就行。打太硬挤出来表面是毛的，不光滑，另外容易和茶汤分离。她之前就是打到硬得刮刀都搅不动，挤出来一朵一朵跟小石头似的。 除此之外，报个忧 动物奶油做雪顶，口感是没得说，但有个坑得提前说。它对温度太敏感了。店里要是出杯量大，雪顶挤好放展示柜，柜温得控制在四度左右。高了塌，低了表面会结一层硬皮。而且不能提前挤好一堆放着，得现做现挤。她听完说了句：“那我这夏天不得一边挤一边盯着温度计啊。”还真是。 进一步说，所以很多连锁店其实是动物奶油掺一点植脂，或者直接用调配好的雪顶专用奶油。牺牲一点纯正口感，换稳定性和出杯效率。这事儿看你怎么选，要出色口感就纯动物，要省心就接受妥协。 给同场景姐妹的实操建议 回到实际问题上，别光看牌子，先看配料表乳脂含量。低于三成左右的直接pass，做不了雪顶。 盆和头提前冷冻。别小看这十分钟，打发状态差很多。 搞清楚了这点，接下来就好理解了。打到中性偏干就停。刮刀挑起来尖角微微弯，这个状态挤花较好看。 试新牌子先买小包装。别一箱一箱囤，每个牌子吸水性不一样，打发时间得重新摸。 具体来说，群里问的那个姐妹后来换了款乳脂三成左右的，加了冷冻盆这个步骤，昨天发图过来，雪顶立得挺好，尖儿是尖儿的。你要是也正卡在这一步，先把配料表翻过来看一眼，再检查盆和头冻没冻。 关于奶茶店雪顶用什么奶油能聊的还很多，这篇先说到这儿。后面会继续分享实际项目里遇到的一些特殊情况和处理办法，有疑问的可以留言交流。