做奶茶店雪顶用什么奶油这块有些年头了，踩过的坑、走过的弯路不少。经常有人来问各种细节，索性把常见的问题和解决思路写下来，省得一遍遍重复。 @老张 你家楼下那奶茶店，雪顶看着挺亮，我昨天买了一杯，到手没五分钟就塌了。 具体来说，奶茶店雪顶用什么奶油这类问题，现场见过不少。我刚好在店里，替你们看一眼。 先看他们怎么打的 从实际操作来看，店员从冷藏柜拎出一盒奶油，我凑近瞄了眼——铁塔。对，就是那个法国牌子，乳脂含量三成左右那款。 别小看这个数。三成左右是分水岭。低于三成左右的，打发完看着挺立，室温放二十分钟就开始渗水。雪顶塌不塌，先看这个。 换个角度看，他们打的时候加了一点点糖浆，不是白糖。糖浆稳，白糖颗粒粗，打出来气孔不匀。 这点很多人忽略了 落实到具体场景中，我问店长，为啥不用植物奶油。便宜一半呢。 店长说，植物奶油打出来白得发假，拍照好看，但吃到嘴里糊嘴。现在客人嘴刁，一口就尝出来。 这里有个细节值得展开说，还有个事。他们试过某国产牌子，乳脂也是三成左右，但打发时间要多两分钟。两分钟在早高峰就是排队。所以不是国产不行，是出杯速度等不起。这是实话。 装杯那一下有讲究 在此基础上，雪顶不是随便挤一坨。他们用的是八齿裱花嘴，从中心往外绕，绕三圈半。绕少了不够高，绕多了压杯盖。 挤完立刻撒碎坚果。为啥？奶油表面接触空气会结一层薄皮，坚果压上去能盖住那层皮，看着也丰富。 除此之外，我站那看了十杯，每杯雪顶高度基本一致。店员说练了半个月，手腕有记忆了。 验收就看一个点 进一步说，你拿到手，先别急着拍照。拿吸管轻轻碰一下雪顶边缘。 如果奶油跟着吸管走，说明打发到位了。如果吸管戳进去奶油直接塌个坑，那要么打发不够，要么奶油不行。 回到实际问题上，还有个土办法，放五分钟，看杯壁有没有水珠往下淌。淌了就是奶油析水，下次别点雪顶了。 给同场景业主的实操建议 搞清楚了这点，接下来就好理解了。你要是自己开店，别光看牌子。同一牌子不同批次乳脂率都有浮动，每次到货先打一小杯试。 你要是消费者，雪顶塌了别急着差评。先看是不是天太热，再看店员是不是新手。有时候不是奶油的问题，是手的问题。 具体来说，奶茶店雪顶用什么奶油，说到底就一句话：乳脂三成左右以上，冷藏到位，打发别偷懒。剩下的，看良心。 关于奶茶店雪顶用什么奶油能聊的还很多，这篇先说到这儿。后面会继续分享实际项目里遇到的一些特殊情况和处理办法，有疑问的可以留言交流。